「カフェの売上を上げたい…」
「一般的なカフェの売上ってどれぐらいなの？」
「売上アップの方法を知りたい！」
カフェ経営は素敵で憧れますよね。しかし飲食店の2年以内の廃業は50%と言われるほど、厳しい世界です。
経営を安定させるには、まず安定した売上を立てることが大切です。そもそもお客さんがまったく来ておらず、収入がなければ利益も残りません。そうはいっても、売上をどうやって上げていったらいいのか、何をしたらいいのかといった疑問もあるでしょう。
売上にはきちんと考えるべき基準があります。この記事では、その基準や売上アップの方法を丁寧に解説しています。カフェの売上で悩んでいる方は、ぜひ最後までご覧ください。
カフェの売上目安は100万円！それ以下は赤字の危険
どんなカフェでも売上が少なければ利益は出ません。具体的な、カフェの売上目安は以下の表を参考にしてください。
| 売上 | 状態 |
| 60万円以下 | 赤字（オーナの給与なし） |
| 60～80万円 | 赤字（オーナの給与あり） |
| 100万以上 | 数万の黒字 |
お店の規模や固定費にもよりますが、売上が100万円に満たないカフェは赤字であることが多いです。
100万円の売上を出すには、1日に少なくとも3万円以上の売上が必要です。更に噛み砕くと、3万を売り上げるには、600円使うお客さんが50人必要です。
1度、自分のカフェの売上を計算してみてください。
数か月の赤字であれば、なんとかなるかもしれません。しかし、長期的で慢性的な赤字になると、お店の存続が難しくなります。
「赤字だ…」という方は、のちほど売上アップの方法を解説しますので、確認しましょう！
カフェの売上の計算方法を解説
基本的に1日のカフェの売上は以下の式で計算できます。
売上＝客数×客単価
つまり、来たお客さんの数と、それぞれが使ってくれる金額が大切ということ。もちろん、お客さんが増えればその分稼げますよね。ただし、カフェが満席になってしまうと、せっかくお客さんが来ても入ってもらえません。たくさん人が来る場合は、入れ替わりの速さも加味する必要があります。
つまり、お客さんが十分に集まる場合は、
売上＝座席数×回転数×客単価
と言い表すこともできますね。席が多ければたくさんのお客さんが一度に入れます。また、滞在時間が短ければ次のお客さんがすぐに入れるので、回転数も大事な指標です。
さらに、1ヶ月の売上は、営業日数でも変わります。まとめると、売上を伸ばしたいときに考えるべき要素は以下のとおりです。
- 客数（座席数・回転数）
- 客単価
- 営業日数
どこに問題があるのかを分析すれば、自然と売上げアップの方法も浮かんできますよ！
カフェの売上アップの方法9選
カフェの売上をアップさせる方法は以下の9つです。
- 新規顧客を獲得する
- リピーターを増やす
- 座席数を増やす
- 座席稼働率を上げる
- 回転率を上げる
- 客単価を上げる
- 営業日を増やす
- 貸切営業を行う
- コーヒーの淹れ方教室を行う
1. 新規顧客を開拓する
あなたのカフェがまだオープンして間もないのであれば、新規顧客の開拓に力を入れましょう。
カフェは基本的に近所の人をターゲットにしています。そのため、近所での認知を上げることが大切です。
- チラシを配る
- 看板を出す
などが有効。チラシにはクーポンなどを付けておくと、目に留まりやすいです。看板はお店の前だけでなく、曲がり角などに置くと高い集客効果が期待できます。
また、無料でできるSNSを活用するのも有効な手段です。こちらの記事では、12個の集客方法を紹介しているので、できそうなものからぜひ取り入れてみてください。
>>【完全網羅】カフェ集客に使える便利ツール12選！失敗する原因も解説
2. リピーターを増やす
カフェのリピート率は30～40％と言われています。なので、まずは40％のリピート率を目指してみましょう。
リピーターを増やすには、お店を気に入ってもらうことが大切です。
- 何度もリピートできる価格設定
- 飽きないメニュー
- 心地いい空間
を目指しましょう。
具体的には
- 日替わりメニューや季節のメニューを取り入れる
- キャンペーンを行う
- 店内の掃除を丁寧にする
- BGMを選びなおす
人気なカフェはリピーターを確保しています。リピーターを増やすことは、安定した売上に繋がるので、ぜひ狙ってみましょう。
3. 座席数を増やす
座席数を増やすと、入店できるお客さんの数が増えるので、売上もアップします。
しかし、座席数の多すぎるカフェは、お客さんの居心地が悪くなったり、トラブルが起きやすくなります。
基本的に、1坪あたり1.3～1.5人を目安にしましょう。また従業員1人あたり10人が対応できるお客さんの人数です。
座席数を増やすには、使われていない空間を見直すとよいでしょう。
具体的には、外をテラス席として活用するなどです。
4. 座席稼働率を上げる
座席稼働率とは、お店にある席数のうち実際に使えわれている席数の割合を指します。
例えば、2人席に1人のお客さんを案内すると、稼働率は50%になります。
飲食店の座席稼働率は、65～70%と言われています。
座席稼働率が低いと、座席数を増やしてもあまり効果がありません。座席稼働率を増やすには、以下の方法が有効です。
- 来店人数に合わせた席に案内する
- 一人がけの席も作る
- 荷物を置くスペースを足元に用意する
人数に合った座席に座ってもらうように案内しましょう。広い席でゆっくりしてもらいたいと考える場合には、空いている時間には稼働率を下げ、混んできたら移動をお願いすることが大切です。
荷物を席に置かれてしまうと、座席稼働率は50%まで下がってしまいます。足元に荷物置き場を作るなどをして、高い稼働率を目指しましょう。
5. 回転率を上げる
回転率とは、1日で同じ座席に何組のお客さんが座ってくれたかを指します。
あまりに長居するお客さんがいると、回転率が下がってしまうので気を付けましょう。
しかし「せっかく来店していただいたのだから、ゆっくりしてほしい」と思いますよね。長居したらすぐに退店をお願いする必要はありません。
時間帯に合わせて回転率を見直していきましょう。ランチタイムなどは混雑するので、回転率は高めたいです。一方、夕方などはお店も空いているので、ゆっくりしていかれても問題ありません。ゆっくりしていただく場合には、以下で解説する客単価を上げることを意識してみてください。
6. 客単価を上げる
客単価とは、1人のお客さんがお店に使ってくれたお金のことを指します。
客単価を上げるには
- セットメニューを作る
- ランクを上げたメニューを作る
- もう一品をおすすめする
- おかわりを促す
などが有効です。食器を下げる際に、おすすめしてみましょう。ただ、おすすめの際に押し売りだと思われないよう、さりげなく勧めたり、壁などに貼っておくのがいいでしょう。
7. 営業日を増やす
1日あたりの売上が黒字なのであれば、営業日を増やすことで月の売上も上げられます。
特に、土日祝日などを定休日にしている場合は、営業日にすることを検討しましょう。
しかし、営業日を増やすことは、お店への負担に繋がります。定休日をなくすことで、お店の掃除がおろそかになったり、従業員の体調不良になったりすることは避けましょう。
また、お店のエリアによって営業日を変えることも大切です。観光地のカフェなら、学校が休みのシーズンに営業日を増やしたり、オフィス街であれば平日の営業日を増やしてみましょう。
8. 貸切営業を行う
特に、小さいカフェの場合は貸切営業を検討しましょう。貸切営業は、安定して売上に繋がります。
貸切営業を行う際は、HPなどに料金や問い合わせ先を記載しましょう。料金は人数に応じてだけでなく、最低額も記載することが大切です。
貸切営業を行う日は、他のお客さんは来店できないので、看板や張り紙を出してトラブルを避けましょう。
9. コーヒー・紅茶の淹れ方教室を行う
平日の昼間などに、お客さんが少ないのであれば、教室を開くのも方法の1つです。教室を開くことはコーヒーや紅茶に付加価値を付けているので、高い利益が見込めます。また、教室をきっかけにお店を知ってもらえます。
ただ、スタッフに腕がないとできないことなので、自分の実力と相談してみましょう。教室を開く際は、人数や料金を明確にすることが大切です。
また、普段の仕入れ先に美味しい淹れ方を改めて教えてもらうのも良いでしょう。その内容をシェアすれば、お客さんもきっと満足してくれるはずですよ！
売上は重要じゃない？大切なのは利益
売上をあげることはもちろん大切です。しかし、売上が高いだけではカフェは赤字になるかもしれません。
大切なのは、利益です。
利益とは、売上ー経費で算出します。どんなに売上が高くても、経費がかかっていたらカフェは黒字になりません。
そのため、お店にどれぐらいの経費がかかっているのか見直すことが大切です。
これから利益を上げる方法を解説するので、ぜひご確認ください。
利益を上げる方法4選
利益を上げる方法は大きく分けて4つあります。
- メニューを見直す
- スタッフの手間を減らす
- 初期費用を落とす
- 固定費を削減する
順に詳しく解説していきます。
1. メニューを見直す
一般的な飲食店では25～30％の原価率で食べ物などを提供しています。これ以下の場合は、家賃や人件費などを払えなくなる可能性があるので、価格をみなおしましょう。
しかし、どのメニューを一律に30％の原価率にする必要はありません。全体の売れ行きを見たときに、平均値が達成できれば大丈夫です。
そのためには、メニュー自体の見直しのほか、メニュー表に載せる順番も重要になってきます。詳しいメニュー作りのコツは、こちらの記事で解説しているので、合わせてご覧ください！
>>儲かるカフェが必ずやっているメニュー作りのコツ！5つのポイントを押さえて繁盛店へ
2. スタッフの手間を減らす
スタッフの手間を減らすことは、結果としてお店の回転率や人件費削減に繋がります。
- スタッフの動線を意識する
- 食洗器などの機械を導入する
機械の導入は、かなりの出費になるかもしれません。しかし、長い目でみると節約になるのでぜひ検討してみましょう。例えば、スタッフの労働時間を1日あたり1時間短くすることができれば、1か月で約3万円の人件費削減になります。
3. 初期費用を落とす
初期費用を銀行などに借りている場合、毎月返済をしなければなりません。そのため、開業時の初期費用は慎重に考えましょう。
特に、居抜き物件を契約すると費用を安く抑えられます。居抜き物件が出るのを根気強く待ってみるのもいいかもしれません。他にも、必要な機械を中古で購入すると、初期費用を抑えられます。
開業費用に関してはこちらの記事でも解説しています。
>>【秘策】儲かるカフェを作る7つのポイント！開業資金についても解説【今日から取り入れられる】
4. 固定費を削減する
カフェにかかる固定費とは
- 家賃
- 材料費
- 人件費
- 光熱費
などが当たります。
材料費を押さえるには、在庫ロスを減らすことも大切です。日持ちのする材料で用意できるメニューを考えたり、そもそも品数を絞ったりすることでも改善できるでしょう。
また光熱費は、お店を片付けた後に電気やエアコンの切り忘れがないように気を付けるだけで変わってきます。
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葉楽は、店舗様に向けて業務用の紅茶を専門的に卸している会社です。
長年のノウハウと信頼から日本全国の店舗様にご利用いただいています。
葉楽は以下の4つに特に自信を持っております。
- 高品質
- 種類が豊富
- 店舗様目線での提案力
- サンプルがある
1. 高品質
葉楽は取り扱っている茶葉の品質に自信をもっております。
まず、味と香りにこだわりがあります。味と香りはお客さんの満足度にかかわるからです。さらに、目でも楽しめるお茶も提供しておりますので、インパクトがあるメニューをつくりたいお店にもぴったりです。
2. 種類が豊富
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3. 店舗様目線での提案力
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店舗様ごとに、抱えている課題や紅茶に関する悩みはさまざま。長年多くの企業様と取引をしている葉楽だからこそ、それぞれの悩みに寄り添った提案をいたします。
4. サンプルがある
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