儲かるカフェが必ずやっているメニュー作りのコツ!5つのポイントを押さえて繁盛店へ

「儲かるカフェメニューを作りたい」
「メニューの値段や名前をどうしていいか分からない」
「現在のメニューを見直して売り上げをあげたい」

カフェを運営していく上で、メニューは非常に重要。
お客さんが直接お金を払うのは食べ物や飲み物なので、顧客満足度に直結するからです。メニューをしっかり作り込むと、お店の回転率が上がったり客層も変わってきたりするので、売り上げにも直結します。

この記事では

  • メニュー構成の考え方
  • メニューブックの作り方
  • メニューアイディア

などを詳しく紹介しています。カフェのメニューでお悩みの方はぜひ最後までご確認ください。

カフェのメニューは3種類で構成する

カフェのメニューは以下の3種類をバランスよく構成することが大切です。

  1. 看板メニュー
  2. 定番メニュー
  3. 利益率の高いメニュー

1.看板メニュー

看板メニューとは、お店の雰囲気を最も反映している独自メニューのことを指します。

「このお店といえば、野菜たっぷりのサラダだよね」などとお客さんに真っ先にイメージしてもらえるメニューです。看板メニューをしっかり用意することで、他店との差別化を図り、集客効果があります。

人を驚かせる看板メニューにするためには

  • 見た目
  • 付加価値

のどれかをアピールすることが大切です。

2.定番メニュー

定番メニューとは、お客さんが「カフェにならあるだろう」と予想する、どのカフェにも置いてあるメニューのことを指します。

たとえば、ホットコーヒーやラテが当てはまります。また、サンドイッチなどの軽食も定番ですね。

さらに、カフェにはさまざまな人が来店します。「コーヒー専門」を強く謳っていないのならば、カフェインが苦手な人や子どものために紅茶やジュースを用意するのもいいですね。

あまりにも聞きなれないメニューが並んでいると、不安に思う方も多いもの。お客さんがパッとイメージできるものを取り揃えると親しみやすくなります。

定番メニューは、用意していないと顧客満足度が下がってしまうものです。しっかりとそろえて置くと喜ばれます。

3.利益率の高いメニュー

原価を低く抑えて、お客さんに提供できるメニューのことを指します。また、賞味期限が長く、他の商品にも利用できて廃棄のリスクが少ないことも重要です。

カフェの場合、レジの横に置いてあるクッキーなどの焼き菓子は利益率が高め。目立つようにポップを付ける、ドリンクとセットで販売するなどの工夫をしましょう。

利益率の高い商品を売ることで、お店の売り上げは大きく向上します。

カフェのメニュー作りで考慮する5つのポイント

カフェのメニューを作る際に、意識すべきポイントは以下の5つです。

  1. 価格
  2. メニュー名
  3. 提供にかかる時間
  4. 客層
  5. ボリューム

お店が属しているエリアやライバル店と比較して決めることが大切です。

1.価格

一般的に飲食店の原価率は30%程度です。カフェの場合は20%~25%の原価率を意識しましょう。

先述しましたが、メニューは3つの構成から成り立っています。全てのメニューの原価率を20%~25%にするのではなく、全体での原価率が大切です。中には、原価率が高いものが含まれていても問題ありません。

価格も同様に、全体でみることが大切です。
お客さんから見て、明らかに安いものや高いものがないようにしましょう。

ゴルディロックの法則を応用するのもいいでしょう。ゴルディロックの法則とは、人間は真ん中のちょうどいいものを選ぶという法則で、よく商売に利用されます。

  • ランチセットA:1500円
  • ランチセットB:1000円
  • ランチセットC:750円

という場合、上から2:5:3で選ばれると言われています。価格設定は、6:4:3が理想です。ゴルディロックの法則を利用すると、売り上げの見通しも立てやすいです。

お客さんの5割が真ん中の価格帯のものを選ぶとされています。そのため、お店が最も売りたいメニューを真ん中に配置し、そこから残りの2つの価格を決定するのがおすすめです。

2.メニュー名

お客さんが注文する際に、必ず目に入るメニュー名は非常に重要です。注文されるかどうか決まってくる要素なので、しっかりこだわりましょう。

メニュー名を考える際に重要なのは3つ。

  • どんなものか想像できる
  • 五感に訴える
  • 付加価値を付ける

特に定番メニューは、分かりやすく想像できることが大切です。
「どんなものが来るのか分からない」というメニューはお客さんに不安を与えてしまうので気を付けましょう。

五感に訴えるには、擬音語を使うのがおすすめ。

カフェラテ→フワフワミルクのホットカフェラテ
パンケーキ→もっちりパンケーキ

お客さんが商品をより具体的にイメージできるような擬音語を付けてみましょう。

また、製法や産地にこだわっている場合は、メニュー名に取り入れて付加価値を付けるのもよいです。商品をより魅力的に見せられます。

コーヒー→フェアトレードコーヒー
紅茶→有機アールグレイティー

ただ、付加価値を付けすぎて商品が分かりにくくなるというのは避けましょう。その場合は、小さめの文字で説明を入れるなどをすると、お客さんも変わりやすいです。

メニュー名を工夫することで、どの商品が注文されるか変わってきます。その割にこだわらずに決めている方も多いので、ぜひ意識してみてください。

3.提供にかかる時間

メニューを考える際は、価格や味に目が行きがちですが、提供にかかる時間も大切です。せっかく美味しくても待たせすぎると、お客さんの不満につながる上にお店の回転率も悪くなります。

看板メニューがパンケーキなどで、焼き上がりに時間がかかるカフェなどは注文の際に了承を取るとトラブルを回避できます。

原価率に目が行きがちですが、提供に時間がかかるということは、生産コストが高いということです。メニューを考える際は、素早く提供できるかどうかも考えましょう。

4.客層

メニューを作る際には、お店の客層を意識しましょう。

例えば、子ども連れのお客さんが多い地域ならば、ケーキやジュースが多いと喜ばれます。一方で、オフィス街にあるカフェなどの場合は、商品の量や提供スピードが重要になっていきます。

自分のお店は、どんなお客さんが利用してくれるのかを考えて、メニュー作りをしましょう。

5.ボリューム

ボリュームはライバル店と客層を意識して用意しましょう。

お店がオフィス街にあって、ライバル店はボリュームが多い場合は自店も多くした方がよいでしょう。
逆に住宅街にあって、女性のお客さんが多い場合はボリュームは少なくても問題ありません。

サイズはイメージしにくいので、写真などで分かりやすく伝えることを心がけましょう。ドリンクの場合は、レジ横にサンプルを置くなどをすると伝わりやすいです。

メニューブックの作り方を3ステップで解説

メニュー自体が決まったらメニューブックの作成に移りましょう。カフェの場合、カウンターでお客さんに注文してもらうか、店員が聞きに行くのかにもよります。自分のお店にあったメニューブックを作ることが大切です。

  1. メニューブックのパターンを決める
  2. 配置を決める
  3. 写真を用意する

1.メニューブックのパターンを決める

メニューブックは全部で以下の3パターンあります。

  1. 1枚タイプ
  2. 折り畳みタイプ
  3. 見開きタイプ

上から順にコストが高くなりますが、掲載できるメニュー数も多くなります。

長時間営業で、時間帯によってメニューが変わるカフェなどは、簡単に差し替えられる1枚タイプや見開きタイプなどがおすすめです。

カウンターでの注文の場合は、見開きでメニューを用意しましょう。看板やボードなどを使って、並んでいる間もメニューが見られるとお客さんに優しいですね。

2.配置を決める

人間がメニューを見るときに目線はある程度決まっていると言われています。お客さんの目線を意識して、メニューの配置を決めましょう。

横書きのメニューは「Z」
縦書きのメニューは「N」
のように動きます。

そのため、横書きのメニューは左上に、縦書きのメニューは右上に売りたいものを載せましょう。

さらにすべてのメニューを均等な大きさにする必要はありません。看板メニューや売りたいメニューを目立たせましょう。

3.写真を用意する

メニューの写真は非常に重要です。できるだけ美味しそうに映るようにプロにとってもらうのがおすすめです。

自分で撮影する場合は、できるだけ明るい場所で性能の良いカメラを使用しましょう。

しかし、写真が良すぎて実物とは異なることがないように注意。お客さんが不信感を抱き、リピート率が下がります。できるだけ、写真と同じような商品を提供しましょう。

カフェのメニューは定期的に見直す

売り上げが安定している場合でも、常連のお客さんは飽きてしまっているかもしれません。メニューを定期的に見直すことが重要です。メニューを見直す際はABC分析を利用しましょう。

ABC分析とは、メニューをA・B・Cの3つに分類して、それぞれの割合や売り上げを把握する分析法です。

すべての売り上げを計算し、構成比を出します。

  • ランクA:累積売上構成比50%まで
  • ランクB:残りの40%
  • ランクC:売上構成比下位10%

と3つに分けるのが基本です。この数字はお店によって多少変動があっても問題ありません。

ランクAとBはお店の重要商品。売り切れがないように気を付けます。
ランクCの商品は人気がないので、入れ替えを考えましょう。

メニューを定期的に見直すと、マンネリ化防止に繋がります。

儲かるカフェがやっているメニューアイディア5選

儲かっているカフェは、お客さんを喜ばせるアイディアを取り入れていることがほとんど。他店と差別化できたり、リピーターを増やせたりするので、ぜひ取り入れてみましょう。
具体的なメニューアイディアを5つご紹介します。

  1. ランキング形式を取り入れる
  2. おかわり割引
  3. ソフトドリンク100円
  4. 日替わり
  5. おすすめメニュー

1.ランキング形式を取り入れる

メニュー表の中にランキング形式を入れると、お客さんが注文を選びやすくなります。どのメニューが人気なのかわかるので、特に初めての方に親切ですね。
改めて、ランキングされたメニューを作るのが面倒という場合は、ボードに書くのも効果があります。

2.おかわり割引

スターバックスなどでも取り入れているアイディアです。
ドリンクを2杯目は割り引いて提供することで、客単価を上げられます長居するお客さんが多い地域では、追加の注文がもらいやすくなるので有効ですね。

また、駅に近い店舗では、行きと帰りに買っていってもらえるチャンスにも!レシートに割引券を付けて、その日限り有効とする場合が多いです。リピーター獲得にも繋がります。

3.ソフトドリンク100円

ソフトドリンクを100円にすると、子どもが安い値段で利用できるので、子連れの集客を狙えます。近くに幼稚園や小学校があるお店は検討してみてはいかがでしょうか。

4.日替わりメニューを作る

日替わりメニューを作ると、何度も来店いただいているリピーターのお客さんに飽きずに通ってもらえます。日替わりメニューには、季節の商品や新商品を取り入れやすいのもメリットです。

日替わりメニューは、壁に貼っておくか、黒板などを用意して書いておくようにしましょう。また、聞かれたときにきちんと答えられるようにしておくことも重要です。

5.おすすめメニュー

このお店に来てくれたのならぜひ食べてほしいという看板メニューは、お客さんに分かるようにしましょう初来店のお客さんが迷わずに注文できます。
おすすめメニューは壁に貼ったり、選んでいるときに口頭でおすすめしたりしましょう。

まとめ

カフェのメニューはお店の顔となる部分です。メニューを作る際は、お店の雰囲気や場所、ライバル店を考慮しながらしっかり決めましょう。

重要なのは以下の点です。

  • メニューは3種類で構成する
  • 5つのポイントを意識してメニューを作る
  • メニューブックは3ステップで作成する
  • 定期的に見直す
  • メニューアイディアを取り入れる

メニューを決める際は、お店の客層やコンセプトを大切にして決めましょう。

葉楽では、業務用の紅茶やハーブティー等をお店に提供しています。基本的に ”お茶” と名のつくものを何でも取り扱い、お客様のご要望にも対応しております。

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