「カフェを開業したいけど、儲からないカフェにするのは避けたい…」
「自分のカフェが儲からない原因ってなんだろう…」
「常連さんもいるのに、売上が上がらない…」
カフェの経営というのは非常に難しいものです。カフェが好きで開業したけど、数年以内に廃業するというのはよくある話。しっかりとコンセプトや戦略を練らないと成功できません。
ただし、儲からないカフェには共通点があります。事前にうまく行かない理由を押さえておいて、しっかりと事業計画を練れば繁盛店になることも夢ではありません！先輩の失敗から学び、お客さんの絶えないカフェを目指しましょう。
この記事では、
- カフェの売上傾向
- 売上目安
- カフェが儲からない原因
- 儲からないカフェを開業しないポイント
などを紹介しています。この記事を読んで、儲からないカフェからの脱却を目指しましょう！
2年以内に50%が廃業！？厳しいカフェ業界の実態
カフェの廃業店舗は上昇傾向にあります。特に2019年は廃業店舗数が大きく上昇しました。
さらに、2019年に廃業したカフェの半分以上が個人営業店でした。
参考：https://www.tsr-net.co.jp/news/analysis/20190913_01.html
そもそも飲食店の経営は
- 1年以内の廃業が30%
- 2年以内の廃業が50%
と言われる厳しい世界なのです。
生き残れるカフェは半分もいないということを最初に頭に入れて、準備を進める必要がありますね。
儲かるカフェの利益率の目安
「廃業の話を聞いて、自分のカフェが心配になってきた」とお考えではありませんか。
カフェの営業においては、10%の利益率を目指しましょう。
利益率とは、売上に対してどれくらい利益が出たのかを示すもの。売上が大きくてもその分家賃や材料費が高ければ、儲かったとはいえません。そのため、どれくらい利益が出せたかを比率で把握することが重要です。
利益率は、以下の式で計算できます。
利益率＝利益/売上
名前の通り、利益が売上の何％出たのかを計算すればOK。ちなみに、利益は以下の式で求めます。
利益＝売上－変動費用ー固定費用
変動費用とは、仕入れや人件費など月で変動する費用です。カフェの場合、売上の60%以内に抑えましょう。
固定費は家賃やリース料など毎月一定にかかる費用です。売上の15%以内に収めましょう。
例えば、売上が100万円のお店で、変動費用が60万円、固定費用が15万円の場合
100万円ー60万円ー15万円＝15万円となり、100万円の15%程度なので問題ないということです。
「カフェの売上を上げたい！」と考えるかもしれません。もちろん売上も重要なのですが、利益率を考えなければカフェの経営は難しくなります。ぜひ1度、利益率を計算してみてください。
あなたのカフェが儲からない3つの理由
カフェが儲からない理由が分かれば、対策を立てられます。よくある3つの原因を解説するので、自分のカフェに当てはまっていないか確認しましょう。
「カフェの利益＝売上ーかかる費用」です。売上を上げるか、かかる費用を抑えることで儲かるカフェに変えられます。
- 初期投資が大きすぎる
- 売上が小さい
- 固定費が高い
1. 初期投資が大きすぎる
先ほど、カフェの経営では売上だけではなく、必要な費用を計算した「利益」が重要だと書きました。
必要な費用とは、家賃や仕入れ費でしたが、それ以外にも初期投資の費用を考えなくてはなりません。
特にお店の器具や家具は初期にのみ大きくかかるお金です。長期的な経営で取り返していくものですが、あまりに大きい費用だと経営を圧迫します。
- お店の器具
- いすやテーブル
- 内装のリフォーム
- 物件の敷金・礼金
など開業の際は1000万円～1500万円程度必要と言われています。
中古品を利用したり、物件探しをしっかり行ったりすれば、初期費用を抑えられます。
2. 売上が小さい
カフェの儲けが少ないのは、売上が少ないからかもしれません。自分のカフェの売上をしっかり計算してみましょう。
売上を大きくするには
- 新規顧客を増やす
- リピーターを増やす
- 客単価を上げる
- 回転率を高める
などが有効です。後ほど詳しく解説するので、確認してみてください。
3. 固定費が高い
固定費とは、家賃や仕入れ費など毎月必ず必要になってくる費用です。売上は結構あるのだけれど、利益が低いという場合は固定費が高いのかもしれません。
固定費を抑えるには、
- スタッフの労働時間を見直す
- 原材料を安いものに変える
- メニューを見直して、在庫処分を減らす
などが有効な手段です。
儲からないカフェを開業しないための4つのポイント
儲かるカフェになるかは、開業前の行動がとても大切。開業前に気を付けるポイントを4つ紹介します。
- 立地を選ぶ
- できるだけ少人数で運営する
- 広告を打つ
- メニューを吟味する
1. 立地を選ぶ
どこにカフェを開業するかによって、かかる費用から客層まで大きく変化します。
| 立地 | 費用 | 客層 |
|
駅の近く |
高い | サラリーマンやOL |
| オフィス街 | 高い | サラリーマンやOL |
| 繁華街 | 高い | 若者や家族連れ |
| 住宅街 | 安い | 主婦 |
立地はカフェのコンセプトと予算で決めましょう。
「ボリュームのある食事をサクッと楽しんでもらいたい。回転率が高いので、家賃は高くてもOK」なのであれば、オフィス街。
「落ち着いた店内で、くつろいでいってほしい。家賃は抑えたい」のであれば、住宅街。
ざっくり説明しましたが、ターゲットの年代や属性などを考えた上で立地を検討しましょう。また、近隣のカフェがどのくらいあるかなど、競合リサーチも大切です。
立地によって家賃は大きく変わります。家賃は毎月かかってくる固定費となるので、慎重に選びましょう。
2. できるだけ少人数で運営する
オープンの際は店舗の規模もしっかり考えましょう。
基本的に、カフェは小さいほうが費用が抑えられます。
重要なのは、従業員が何人必要なのかということです。小さなお店で、フードはあまり提供せずに飲み物だけという場合は、オーナー1人で十分かもしれません。
一方、フードもしっかり出したいという場合はキッチンに従業員が必要になります。
9:00~18:00 週休1日営業の場合、人件費は1人あたりおおよそ30万円必要です。開業の際に、お店の規模についてもう1度よく考えてみましょう。
3. 広告を打つ
お店の知名度をあげ、集客をするのには広告を打つのが有効です。
「広告って費用が高そう…」と思うかもしれません。しかし、広告と言ってもお金が必要ないものもあります。
例えば、お店の前に看板を置くことや、SNSを始めるなどです。広告に関しては、後ほど詳しく解説しますので確認ください。
4. メニューを吟味する
儲かるカフェはメニューを吟味しています。吟味の仕方は大きく分けて2つ。
- 利益率を考える
- 在庫ロスを減らす
利益率とは、メニューが注文されたときに、お店に入る利益の割合のことを指します。
一般的に飲食店の利益率は30%と言われています。多く注文される人気メニューの利益率が低いと、カフェは儲かりません。あまりに利益率の低いメニューはカットを検討しましょう。
在庫ロスとは、メニューにあるから用意していたのだけれども、注文されず廃棄になってしまった食材のこと。在庫ロスが多いと、多くの食材を仕入れているのに捨てているので赤字に繋がります。
「メニューは多ければ、多いほどよい」と考えていると、在庫ロスを作りやすいです。メニューは吟味して、在庫ロスを減らしましょう。
また、特色があり、見ても楽しめるような記憶に残るメニューを提供できれば、リピーターを増やすことも可能です。
儲かるカフェのメニューの作り方は、こちらで詳しく解説しています。
>>儲かるカフェが必ずやっているメニュー作りのコツ！5つのポイントを押さえて繁盛店へ
儲かるカフェにする方法5選
「すでにカフェをオープンしているのだけれど、なかなか儲からない…」という方に向けて、オープン後でもできる儲かるカフェにする方法を5つ解説します。
- 収益性を上げる
- 回転率を高める
- リピーターを増やす
- 新規顧客の開拓
- 経費を見直す
これらを意識しつつ、お客様がよろこぶサービスやメニューを考え続けて改善していけば、きっと繁盛店へ近づきます。
1. 収益性を上げる
カフェの収益性を上げるということは、売上を上げることではありません。利益率の高い商品を売ることです。
- 店内で物販を行う
- 追加のセットメニューをおすすめする
- 利益率の高いメニューを開発する
などが有効な手段です、特に店内の物販は、お店における時間が長く在庫ロスにつながりにくいです。
2. 回転率を高める
お店の回転率が高い場合、客数を上げるられるので、売上アップに繋がります。
回転率を高めるには
- テイクアウト専門店にする
- 座席を作らず、高いテーブルを用意する
- 商品を早く提供する
などの方法があります。お店のコンセプトと相談して、取り入れてみましょう。
3. リピーターを増やす
お店に何度も来店してくれるリピーターのお客さんを増やすと、安定して売上を伸ばせます。
リピーターを増やすにはお店のコンセプトを明確にし、気に入ってもらうことや、飽きさせないためにメニューを更新していくことなどが有効です。
他にも、お客さんとの信頼を積み上げていくことが大切です。いつも同じメニューを注文しているのに、内容が少し違うものが提供されると、お客さんは驚いてしまいます。いつも同じクオリティの商品を提供できるように心がけましょう。
4. 新規顧客の開拓
新規顧客の開拓は、今まで紹介した
- 収益性を上げる
- 回転率を上げる
- リピーターを増やす
という3つを見直してから、新規顧客を開拓しましょう。カフェ経営において、新規顧客を開拓するのは非常に難しいと言われているからです。
具体的には、
- お店の近くに看板を置く
- 入りやすい雰囲気を心がける
- SNSで宣伝する
などが有効です。
看板は、近くの曲がり角などに置くと効果があります。特に入口が分かりにくいカフェの場合は取り入れましょう。
カフェは、近所のお客さんを集客するというのが一般的です。近所の人に知ってもらいましょう。
お店の扉が閉まっていて、営業しているのか分からないという状態だと、お客さんは来店しずらくなります。お店の前に、「OPEN」や「営業中」という看板などを置きましょう。春や秋などの、気温のちょうどいい期間は、お店の扉を開けておくもの有効です。
SNSでの宣伝は、無料でできます。自分のお店のアカウントを作ってみましょう。特にTwitterやInstagramは、、ユーザーも多く、始めているお店も多いです。SNS上で人気のお店は、遠くからの来客も狙えます。お店の写真やメニューの写真を定期的に上げていきましょう。
5. 経費を見直す
カフェの売上がそこまで高くなくても、儲けているカフェは経費を抑えています。自分のカフェにかかっている経費をもう1度確認し、抑えられる部分がないか検討しましょう。
- 光熱費
- 仕入れ先
の2点は見直しやすいです。
光熱費は、こまめにスイッチを切ることや、終業後の切り忘れがないように確認することが大切です。
また、入っている会社とプランを見直すと、大きな節約に繋がります。営業時間や規模にあっている会社やプランを選ぶのがおすすめです。
仕入れ先も定期的に見直しましょう。商品のクオリティにも大きく影響するので、値段以外の要素も加味して選ぶことが大切です。
業務用紅茶は、葉楽にお任せください。
カフェが儲からないのには原因があります。原因を突き止め、対策することで長く愛される場所を作る第1歩です。この記事を参考に、売上や経費などを計算して分析してみてください。
利益率に着目しつつ、人が集まる仕組みを作れれば儲かるカフェも作れるでしょう。
なお、メニューの見直しを行うならば、紅茶をおいてみるのはいかがでしょうか？
当コラムを執筆している葉楽は、世界中に提供先がある、紅茶の卸業者です。
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ぜひ1度サンプルをご注文になって、葉楽の品質の高さを実感してもらい、お取引できれば幸いです。
紅茶の仕入れ先を検討する際は、ぜひ葉楽にご相談ください。
