飲食店経営のリアルとやりがい――一流シェフの経験から学ぶ“現場力”の磨き方

皆さまこんにちは！お茶の葉楽（ようらく）です。

飲食店の経営は、華やかなイメージの裏に多くの苦労や工夫が隠れていますよね。「経営者」「シェフ」「スタッフ教育担当」など、いくつもの顔を持ちながら日々現場を切り盛りする皆さま。本日は、そんな多才さが求められる飲食店経営の“リアル”について、飲食店様の経験談や動画や書籍の情報をもとに考えていきます。日々の現場で感じる悩みややりがい、そして売上アップにつながるヒントを、葉楽の視点でお届けします。

多才さが求められる飲食店経営――現場のリアルとは

飲食店経営者は、単なる「料理人」や「マネージャー」ではありません。日々の営業を回しながら、スタッフの教育やチームワークの構築、さらには在庫管理や原価計算といった数字面まで、幅広い役割を一手に担う必要があります。

とくに、現場でよく聞くのが「人手不足」や「スタッフ間の連携」に関する悩み。シェフ自らがホールのサポートに入ったり、洗い場を手伝ったりと、臨機応変な対応が求められる場面も少なくありません。こうした柔軟な現場力こそが、飲食店経営の“醍醐味”であり、同時に大きな課題でもあります。

厨房の緊張感とやりがい――失敗から学ぶ現場力

現場では数々のハプニングに直面しています。たとえば、季節営業の店舗でプロパンガスの自動配達を忘れてしまい、ピークタイムに火が消えてしまった…そんな冷や汗ものの経験も、現場で働くからこそ得られる“学び”です。

また、大量注文のケータリングや繁忙期の営業では、極限まで忙しさが増し、スタッフ全員が一丸となって乗り越える必要があります。こうした経験の積み重ねが、現場力とチームワークを育て、結果としてお客様への価値提供にもつながっていくのです。

家族の味と伝統――原点から生まれる“強み”

経営者やシェフの多くは、子どもの頃から料理や食文化に親しみ、家族の味や伝統を大切にしてきた方が少なくありません。あるシェフは、スロバキア出身の祖母が得意としたイタリア料理に影響を受け、幼い頃からキッチンで腕を磨いてきたそうです。こうした“原点”が、今のメニュー開発やお店の個性に活かされています。

さらに、異業種での経営経験や、伝統的な料理番組から学んだ知識も、飲食店経営の大きな財産となります。「得意なことをやるべき」という教訓は、現場での判断やスタッフ教育にも活きているのです。

厳しい現場で身につく“プロの視点”とKPI管理

ミシュラン星付きレストランでの修業経験は、スピード感や正確さ、そして困難を乗り越える姿勢を養う絶好の場だったといいます。こうした“プロの現場”で身につく視点は、現在のスタッフ教育や店舗運営にも大いに役立っています。

また、飲食店経営で欠かせないのが原価や利益率などのKPI管理。どんなに美味しい料理や素晴らしいサービスを提供しても、数字の管理が甘ければ経営は成り立ちません。日々の積み重ねが、店舗の安定と発展につながるのです。

葉楽からの現場ヒント――お茶を活かした価値提案

現場での柔軟な対応力や、スタッフとの連携は、メニュー開発にも活かせます。たとえば、季節ごとのお茶を使った限定メニューや、産地別のお茶飲み比べセットなどは、スタッフ全員でアイデアを出し合いながら作り上げることで、現場の一体感とお客様への付加価値を両立できます。

• 旬のフルーツとお茶を組み合わせたデザート
• スタッフおすすめの“今月のお茶”コーナー
• お茶に合う前菜やスイーツのペアリング提案

こうした取り組みは、現場のやりがいやスタッフの成長にもつながります。

飲食店経営の現場には、困難も多いですが、その分だけやりがいや成長のチャンスもたくさんあります。日々の積み重ねが、店舗の魅力やお客様の満足度につながっていく――そんな想いを胸に、これからも一緒に現場力を磨いていきましょう。